Il faut boire du lait pour apaiser les brûlures qui sont dues aux piments ?

Si vous êtes amateur de la cuisine thaïlandaise, vous savez sans doute que la plupart des plats thaïlandais sont épicés. Mais savez vous que si vous êtes victime d’un plat trop épicée, la meilleure des solutions n’est pas de se jeter sur le premier verre d’eau, mais de boire un verre de lait. Explication.

Contrairement à ce que l’on pense, ce ne sont pas les graines qui sont la partie la plus puissante du piment, mais la membrane qui entoure les graines de piment qui l’est.

Le piment et ses variations comme l’harissa possède une molécule appelée la capsaïcine. Et c’est ce principe actif, qui vient stimuler les récepteurs de chaleur présents dans notre bouche et qui donne cette sensation de brûlure sur la langue et dans la bouche.

Comme vous le savez, il existe différents types de piments et chaque piment contiennent une concentration différente de capsaïcine. Plus la concentration de capsaïcine est élevé et plus la force du piment sera élevé. Les différentes forces du piment peuvent être graduées selon l’échelle de Scoville.

Échelle de Scoville

DegréAppréciationUnités ScovilleExemple
0Neutre0 – 100Poivron
1Doux100 – 500Paprika doux
2Chaleureux500 – 1 000Piment d'Anaheim
3Relevé1 000 – 1 500 Piment Ancho
4Chaud1 500 – 2 500Piment d'Espelette
5Fort2 500 – 5 000Piment Chimayo
6Ardent5 000 – 15 000Paprika fort
7Brûlant15 000 – 30 000Piment Cascabel
8Torride30 000 – 50 000Piment de Cayenne
9Volcanique50 000 – 100 000Piment tabasco
10Explosif100 000 et plus Piment habanero

Évidemment l’échelle de Scoville permet de se donnée une idée de grandeur, puisque chaque individu n’aura pas la même sensibilité au niveau d’un même piment. En effet, une personne qui a l’habitude de consommer du piment peut considérer un piment doux par rapport à un individu qui en consome rarement qui lui, le trouvera explosif.

Le fait que boire un verre d’eau pour atténuer la sensation de brulure n’est pas vraiment efficace. En effet la capsaïcine présent dans le piment est liposoluble c’est à dire qu’elle se se dilue dans les lipides.

Pour parler plus scientifiquement, la capsaïcine a aussi la propriété d’être hydrophobe (insolubles dans l’eau.). La substance qui permet de réduire fortement cette brûlure est la caséine. En effet, cette molécule va « effacer » la capsaïcine dans notre bouche. On retrouve facilement la caséine dans les produit laitier sous forme de caséinate de calcium. C’est pourquoi, boire du lait, ou de manger un yaourt ou une crème glacée, permet d’atténuer rapidement et efficacement cette sensations de brûlure.

Plus de renseignements :

Article rédigé par : Alex.

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